米麹(玄米麹)の作り方:簡単!発酵機なし!家にあるもので作る方法

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「米麹を作ってみたいけど…難しそう」

「発酵機とか、専用の器具を持ってないし、家じゃあ無理かな」って思ってしまいますよね。

でも実はそんなことありません!

私も、米麹を作りたいと思った時、設定した温度を一定に保ってくれる発酵機が欲しい…と思いました。

「でも、狭い家に発酵機なんて置く場所はないし、家にあるもので作りたい」

そんな思いから、おそるおそるはじめた米麹作り。
でも、以外と上手くできちゃうんです♪
とは言え、私は何回も失敗してきました。

そこでわかったのは、「専用の器具がないから失敗するわけではない」ということ。
ポイントさえつかめば、完璧な米麹ではなくても、失敗せずに作ることができます。

それに、もし失敗しても、失敗は明日に繋がる成功のもと!
しかも、なかなか壊滅的な失敗になることはないので安心してくださいね。

この記事では、もし失敗失敗してしまった時のごまかし方や、専用の器具を使わないで作るポイントをお教えしたいと思います。

玄米塩麹 作り方
米麹は、
・美味しいお味噌や、どんなお料理もおいしくなっちゃう塩麹
・身体に負担がかからない甘味料としても使える甘酒
・美肌になる、手作りコスメ
などが作れちゃう、我が家では生活に欠かせない存在となっています

私はこの方法で、年間10回位、米麹を作っています。
清潔に、手順通りを心がければ、誰でも簡単に作ることができます。

麹菌の成長の過程を見るのは楽しいし、市販の米麹と一味違う!自分味のお味噌、甘酒などの加工品ができあがります。
本当においしいですよ~

この感動を一人でも多くの方と共有できたら嬉しいです!

米麹の作り方手順

米麴は、作る時期やお米の精米度合によっても違ってきますが、完成まで丸3日以上かかります。

米麹のつくりかた手順

米麹作りのスケジュール

睡眠中に手入れの時間が来ると大変です。ライフスタイルに合わせて無理のないスケジュールを考えてくださいね。

私の玄米麹作りのスケジュールはこんな感じです。

1日目 
遅くても夕方までに米を洗って水に浸す

2日目
AM8時 米をザルにあげておく

AM10時 米を蒸し始める

AM11時30分 火を止めて、人肌くらいになるまで冷却

PM12時(昼) 種麹を撒く

AM8時 1回目手入れ

3日目
PM10時 2回め手入れ

4日目
PM12時 保温終了。冷気にさらす

必要なもの

・米 (作りやすい量についてはこちらを参考にしてください)
・水
・種麹 (種麹について詳しくはこちら
・ザル
・蒸し器
・蒸し布
・しゃもじ
・米袋や強めの紙袋
・湯たんぽ、ホットカーペットなど (寒い時期の保温用)
・布、毛布など(寒い時期の保温用)
・温度計 (なくてもできました)
・消毒用の焼酎やアルコール

1 普段通りにお米を洗い、お米の芯まで、しっかりと水を含ませまる

↓浸水前↓
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↓浸水後↓玄米浸水後

ポイント!
この時しっかり浸水されていないと、硬い米麹になってしまうので注意!
米粒によって水を吸うスピードが違います。
浸水の目安時間にとらわれず、上の写真のように、気長にすべてのお米の色が白っぽくなるまで待ちましょう。

浸水時間の目安は、このくらい♪ 季節によって、違うんですよ。
夏   3〜5時間
春・秋 6〜12時間
冬   15〜20時間

玄米は上の目安の1.5倍くらいの時間をみておいてくださいね。

冬場、どうしても早く作りたい場合は、浸水時間を短縮する裏技があります。
60度前後のお湯に浸せば、冬場でも3〜4時間でOK!
炊飯器の保温機能を使うと楽にできます。
ずっと保温にするのではなく、ある程度の温度になったら一度スイッチを切って、そのまま放置しましょう。
保温温度が高く、そのまま放置しておくとお米がふやけてしまうので注意!

2 ザルで水をきる

米みずきり

水を切って、2〜3時間くらい置きます。
水分を均等に切るために、上下のお米が入れ替わるようにします。

※上の方のお米は乾きやすく、下の方のお米は濡れやすいためです。

途中でザルの角度を変えたり、お米をやさしく混ぜたりしましょう。

ポイント!
やさしく水を切りましょう。ザルを激しく振ると、お米が割れてしまいます。
ザルの下に小さめのボウルを置いて、ちょっと斜めになるように、ザルを置くのがポイント。
中心にくぼみをつけると、水が切れやすいです。

水の切りすぎにも注意が必要です。
3時間以上の水切りは、米が乾燥しすぎて、麹菌が増殖できない環境になってしまいます。

※上の写真ですが、玄米が白くなったわけではありません。すみません!玄米で写真を撮るのを忘れてしまったので、白米の写真にしました…。

3 蒸す

玄米を蒸す

蒸し器のなかに、蒸し布を敷いて、米を入れます。
鍋からはみ出した蒸し布で、お米を包んで蒸しあげます。

(写真は、蒸し布がなかったのでガーゼをつかってます。特に問題はありませんでしたが、蒸し布のほうが蒸した後お米がくっつきにくいし、洗いやすいです。)

蒸し時間の目安

白米:30〜40分 

玄米:80100分

蒸しあがりは、普通のご飯よりはカタイです…!
芯が残っておらず、指で簡単に潰せて、ひねり潰すと簡単に「ひねり餅」ができるくらいが目安です。

4 冷ます

お米が蒸しあがったら、すぐに清潔な容器(あらかじめ、アルコールや熱湯で殺菌しておくと安心ですよ)にお米を広げて、しゃもじで切るよう混ぜます。
ちらし寿司を作る時をイメージしてください。粗熱と水分を飛ばす感じで、人肌くらいまで温度を下げます。

5 種麹をまく

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人肌くらいの温度に下がったら、蒸したお米に、種麹を均一に撒きます。
種麹の使用量の目安は、お米1kgに種麹2gです。
種麹の量を増やすと成長が早くなり、作りやすいですよ。

ポイント
蒸した米の温度がちゃんと下がってから(麹菌は60度以上で死んでしまいます。)種麹を均一に撒くことです。
種麹を高い位置からふりかけて、手で優しく混ぜます。
それを数回に分けて、お米の温度が下がらないうちに手早く、行ってください。
種麹はどこで買えるの?
デパートや味噌屋さんで買うこともできますが、ネットで買うのがお勧めです。
種類やメーカーが選べて楽しいお買い物ができます。
詳しく知りたい方は種麹のページにまとめておきました!

6 培養

麹菌を増やす

清潔な蒸し布や紙袋で、種麹を撒いた米を包みます。
なるべく「小さく」「丸く」まとめてくださいね。

米麹保温

寒くないようにぐるぐる巻いてください。
お米が広がった状態で保温すると、発酵しづらくなります。

米麹保温

どんどん巻いて、巻いて、ねんねだよ〜

温度が人肌くらいになるように保温してください。冬場は毛布に包んで、湯たんぽや電気カーペットの上に置くなど、工夫して保温してくださいね。

湯たんぽや電気カーペットを使用する場合、どうしても片面ばかり温まってしまいます。なので、たまにひっくり返したり、向きを変えたり、均一に暖めるようにしてください。

また、熱源が直接米麹に触れないよう、厚手のタオルなどで米麹や熱源を覆ってください。

米麹保温

↑こんなんでもできるんです!

ペットボトルと焼酎のボトルにお湯を入れて、保温しました。布や毛布でぐるぐる巻きにして一晩ほったらかし〜。
最低気温は8度まで下がっていましたが、15時間後にチェックした時も、ぬくぬくしていましたよ!

お米を布で包むと、手入れの作業でお米が布にくっついて、剥がすのが大変でした…。

私は米袋や茶色の紙袋を2枚重ねた物を使用しています。後々の作業が楽ちんになるので、オススメです。

こめ袋コメ袋は、ホームセンターなどで購入できます。1枚30円~

ペーパーバック二枚重
写真は幅156mm×マチ95mm×高さ320mmの紙袋を2枚重ねにして使ってます。
米袋だと3kg〜5kg用で十分(米7合の場合)。

7 手入れ(1回目)

米麹仕込み中

種麹を撒いてから18〜22時間後、お米の固まりをバラバラにほぐします。
そして、もう一度まとめなおして、布で包んで保温します。
この作業も、
お米の温度が下がらないように手早く行います。

米麹18時間後

この時のお米の様子は、なんとなく透明感があって、白っぽい点々(菌糸)がでてきています。菌が順調にお米にまわっている証拠です。

時々、温度を確認してください。
お米の温度が高すぎる場合は、手早く手でかき混ぜて、温度を下げてくださいね。

8 手入れ(2回目)

米麹38時間

種麹を撒いてから34時間後。発酵して、お米の温度が上がってきます。
温度が上がりすぎると、麹菌が活動できなくなってしまいます。
そのため、丸く小さくまとまっている固まりをほぐして、3センチくらいの厚さに平らにならして、人肌で保温します。

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時々温度を確認してください。お米の温度が高すぎる場合は、手早く手でかき混ぜて温度を下げてくださいね。逆に低い場合は、お米の層を厚くしましょう。
この作業も、お米の温度が下がらないように手早く行います。

9 冷気にさらす

米麹

種麹を撒いて2日後…栗に似た、甘〜い香りが漂います♪
白い菌糸に包まれたお米同士がくっついて、板状になったら、できあがりです!

そのままでも構いませんが、後々の作業のために、できた麹をまたバラバラにして、一晩冷気にさらします。

作った米麹の日持ちはどれくらい?

冷蔵庫で約1ヶ月くらいです。
冷凍庫だと3ヶ月位。ただし麹の力はだいぶ落ちてしまいます。

米麹の作りやすい量は?

蒸した米を発酵させる時、あまり少量だと温度が上がりづらい(発酵しづらい)です。

かといって、蒸し器で何度もお米を蒸すのも大変。
味噌作りの時は別として、甘酒や塩麹を作るだけならそんなに大量に作らなくてもいいですよね。

目安として、合のお米から約1キロの米麹ができます。

米麹作り失敗してしまったら 原因と対処法

米麹が緑色(抹茶色)になってしまったけど、使えるの?

米麹緑 米麹

米麹(この写真は玄米麹)が抹茶色になってしまうことがあります。
発酵時間を長くとりすぎてしまうと、麹菌の花が咲いてしまうのです。
すると、このような色になってしまいます。

食べても害はないので、いつも通りに使って大丈夫です。(種麹屋さんに確認しました)

麹ができたかどうか、保温をやめるタイミングがよくわからず、もうちょっとかな・・・?と、寝かしておいて抹茶色になってしまったり。
寝て起きてみてみたら・・・なんてことが、よくあります。
でも、変色するのはいつも一部で、全体が抹茶色になっていた。という経験は今までありません。

米麹に菌が回らず(白ぽくならない)、硬い

一部の米が全く麹菌が繁殖していない。
食べてみると、白く、麹菌の繁殖した米粒よりも硬い時があります。

原因として考えられるのは以下の3点です。

・ちゃんと浸水ができていなかった
・水切りの時、乾燥し過ぎてしまった
・きちんと蒸しあがっていなかった

私は時間に余裕がなくて、
「ちょっと、短い(浸水時間等)感じがするけど、まぁいっか!」と急いで作ったら失敗したことが何度かあります(泣)

でも、失敗しても大丈夫!
失敗した硬い米麹を加工する場合の対処方法として
・ミルで細かくして、化粧水にする。
・塩麹にして、野菜、豆腐、肉等を漬け込む用にして、調理前にふき取ってから使用する。
スープや煮込み料理にいれてコトコト煮れば、硬さは気にならなくなります。

向いていないのは甘酒です。粒粒が残って、飲みずらくなります。
でも、そんな時も、酵素は失活してしまいますが、水を足してコトコト煮込めば柔らかくすることはできます。

まとめ

ここまで、(私としては)けっこうしっかり目に、作り方を書いてみました!

初めて作った年は、種麹を撒く時は、しゃもじでかき混ぜただけでした。温度計もなしで作りました。温度計はなくても、基本は人肌程度の温度をキープです。手のひらで額をさわって温度を測る感じでもできますよ。

保温中はほとんどほったらかし!なんてこともしばしばありました。

そんな時は米麹にちゃんと菌糸が回らず、ぱらぱらしてたり、均一に成長した白い菌糸に覆われる美しい米麹はできませんでした。でも不思議なことに、そんな不出来な米麹でも美味しい甘酒や塩麹、味噌が作れたんです。

温度管理とか、手入れのタイミングなどすごい大変そうと思いますよね?
けっこうテキトーでも形になります!
なので、あまり色々考えず、麹菌の力を信じて、とりあえず作ってみてください^^
自分で作った米麹からできる様々な「おいしい感動」を、ぜひ体験してほしいです。

米麹の活用法

甘酒甘酒(甘酒の作り方

お菓子作りからお漬物まで、作っておくと重宝します。

水分の多いタイプはそのまま飲む用に。

水分の少ないタイプは加工用に適しています。

 

さつまいも甘酒さつまいも甘酒 (さつまいも甘酒の作り方

さつまいもやかぼちゃ、雑穀からも甘酒が作れますよ。

玄米塩麹塩麹(塩麹の作り方

塩麹があれば、ダシ入らず!

酵素の力でたんぱく質を分解。

豆腐の塩麹漬けは、まるでクリームチーズのようです。


手作り味噌 違い味噌(味噌の作り方

米麹を作ったら、作ってほしい自家製味噌。


白味噌の作り方白味噌(白味噌の作り方

甘めのお味噌。
約1ヶ月ほどで食べられるようになります。
米麹がたっぷり入っているので旨味はしっかり。
優しい味にほっこり。


米麹化粧水お肌のお手入れ(米麹化粧水の作り方)(米麹スクラブ

古い角質除去。肌のキメを整える。お肌にも嬉しい米麹♪

玄米麹を使えば天然のセラミドも入ってます。


米麹は調味料からスキンケアまで。色々使える日本の食文化&元気の源だと思います。感謝、感謝!!

ここまで読んでくださって、どうもありがとうございました!!!

玄米麹

玄米麹

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