塩麹の作り方:食べ物が美味しくなる自然派の調味料

玄米塩麹 作り方




材料

米麹 500g
塩  175g
水 600g

分量のポイント

米麹に対して塩は30〜35%

※塩の分量を減らすと、腐敗しやすくなるので注意しましょう!

水は塩と米麹がひたひたになるくらいです

作り方&ポイント

1. 米麹は、米粒をばらばらにして、ほぐしておく。

2.  清潔な容器に材料をすべて入れて、かき混ぜる。常温に置いておく。

※熟成時に、二酸化炭素が発生することがあります。密閉容器は少し開けておくか、少し大きめのものを使用してください。

塩麹作りに向いている容器

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容器は塩によって錆びるので、ステンレスや金属製のものは避けましょう。
保存瓶などたて長の容器よりも上の写真のような、幅のある入れ物(お鍋などでもok)の方が作りやすいですよ。

塩麹をたくさん作りたい人にオススメの容器は野田ホーローの「ぬか漬け美人」という商品です。ホーローなので衛生管理がしやすく、混ぜやすい形。密閉容器ではない。というのがオススメの理由です。
塩麹作り以外にも、何かと使えるサイズですよ。

塩麹作り方

3.1日1回、かき混ぜる。
混ぜる期間は冬は1週間〜10日夏は5日くらいです。塩を全体に、まんべんなく行き渡らせましょう。混ぜ方が雑だと腐敗につながるのでしっかりと混ぜてくださいね。

ポイントは2つ!
1.空気を含ませるように混ぜるようにする
スプーンなどで底の方からもちあげるようにしてかき混ぜます。

2.毎回清潔なスプーンでかき混ぜる

4.玄米麹は特に水を吸って、水分がほとんどなくなってしまうことがあります。その時は水を足してひたひたにしましょう。新たに水を入れた時も、よくかき混ぜましょう。

塩麹完成の目安

最初は硬い米麹のつぶつぶが柔らかくなり、甘酒のような甘い香りがしてきたらできあがりです。

完成したら冷蔵庫で保存してください。

 

手作り塩麹の日持ち

手作りの塩麹は、冷蔵庫で3〜6ヶ月ほどは日持ちします。
なので、ちょっと多めに作っておくことをオススメします。
塩麹は熟成されるほど旨味が増し、作ってから3週間後くらいからが一番美味しいといわれています。

玄米麹はつぶつぶが気になる場合、ミキサーにかけて滑らかにしておくと使いやすいですよ。

玄米麹がホーローの容器に入っている

 

塩麹に何か食材を浸けておく時の、塩麹の使用目安量

材料100g当たり、大さじ1杯くらいです。多すぎると、しょっぱくなってしまうので注意しましょう。魚、お肉、野菜、漬けておくだけで食材が柔らかくなって、旨味が増します。

塩麹は、「魔法の調味料」なんて呼ばれますよね。でも、塩麹を使っていろんなものを食べると、その意味がわかります。

塩麹

塩麹を使ったレシピ

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豆腐の豆腐の塩麹漬け


 

 

甘酒と塩麹の浅漬け甘酒と塩麹と浅漬


 

ビーガンキムチ

 




ピュアベジ塩麹キムチ

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