塩麹の作り方:食べ物が美味しくなる自然派の調味料

玄米塩麹 作り方




材料

米麹 500g

塩  175g

水 600g

分量のポイント

米麹に対して塩は30〜35%

※塩の分量を減らすと、腐敗しやすくなるので注意しましょう!

水は塩と米麹がひたひたになるくらいです

作り方&ポイント

1 米麹は、米粒をばらばらにして、ほぐしておく。

2清潔な容器に材料をすべて入れて、かき混ぜる。常温に置いておく。

※熟成時に、二酸化炭素が発生することがあります。密閉容器は少し開けておくか、少し大きめのものを使用してください。

※容器は、ステンレスや金属製のものは避けましょう。錆びるためです。又、たて長の容器よりも下の写真のような、幅のある入れ物(お鍋などでもok)の方がかき混ぜやすいです。

塩麹作り方

1日1回、愛情を込めてかき混ぜる。底の方ももちあげて、空気を含ませるように混ぜるといいですよ♪ 混ぜる期間は冬は1週間〜10日くらい、夏は5日くらいです。

塩を全体に、まんべんなく行き渡らせましょう。混ぜ方が雑だと、腐敗につながります。

米が水を吸って、水分が減っていきます。その時は水を足してひたひたにしましょう。新たに水を入れた時も、よくかき混ぜましょう。

最初は硬い米麹のつぶつぶが、トロ〜っと柔らかくなり、甘酒のような甘い香りがしてきたらできあがりです。

出来上がったら、冷蔵庫に入れて保存してください。冷蔵庫で3ヶ月〜6ヶ月ほどもちます。

塩麹は、熟成されるほど旨味が増します。作ってから3週間後くらいからが美味しいです。

玄米麹はつぶつぶが気になる場合、ミキサーにかけて滑らかにしておくといいですよ〜

塩麹

塩麹に何か食材を浸けておく時の、塩麹の使用目安量

材料100g当たり、大さじ1杯くらいです。多すぎると、しょっぱくなってしまうので注意しましょう。魚、お肉、野菜、漬けておくだけで食材が柔らかくなって、旨味が増します。

塩麹は、「魔法の調味料」なんて呼ばれますよね。でも、塩麹を使っていろんなものを食べると、その意味がわかります。

塩麹

塩麹を使ったレシピ

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