手作り味噌の作り方

手作り味噌 違い




「飲んでいてみん気持ちがイイ!」
手作り味噌で、1杯のお味噌汁を作ってみませんか?

すべて手作業で、大量に作るのは大変ですが、作り方はカンタン!
大豆を煮る→潰す→塩と麹を混ぜるの3ステップ

しかも、味噌作りに使用する材料は、思う存分こだわれる!
自分好みのお味噌が作れるのも、楽しみのひとつだと思います。

味噌の材料 (手作業で作りやすい分量)

大豆(乾燥) ・・・ 500g
米麹 ・・・ 780g
米麹の作り方
塩 ・・・ 300g
アルコール度数の高い酒 ・・・ 適量

味噌作りに必要な調理器具

大きめのタライなど (大きめの鍋やボールでも可)
大豆を煮る鍋(圧力鍋)
穴あきオタマ
ビニール袋又はミンサー、フードプロセッサー (豆を潰すためのもの)
清潔な布
味噌を入れておく容器

味噌の作り方

1 大豆をさっと洗い、大豆をしっかり水で戻しておく。

大豆の戻し方1晩くらいを目安にしてください。

大豆の種類や古かったりすると、もう少し時間がかかります。

大豆を水で戻して、煮てもいい状態は?

大豆の戻し方上の写真は、浸水中に大豆を割ってみたものです。
左側が完全に浸水した大豆。右側がまだしっかり浸水されていない大豆です。
左側の大豆は中心がちょっとへこんでいて、色も違います。

2 大豆が柔らかくなるまで煮る。

目安は指で簡単に潰せるくらい!

3 米麹は塊をバラバラにほぐし、塩と混ぜあわせる。

米麹に塩をまぶす

4 大豆を潰す。

少々潰しきれない豆が残っても大丈夫です。本当はひき肉を作る機械「ミンサー」を使用すると楽にできます。

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でも、少々時間がかかりますが、ミンサーを持っていなくても大丈夫です。

味噌の作り方

オススメは大きめのビニール袋に入れて、綿棒で潰したり、手のひらを使ったりして潰します。

豆を煮た鍋から穴あきオタマで豆をすくって、煮汁が少し入ってしまう位がちょうどいいです。

水分は入れすぎにも注意!

味噌作り 大豆の潰し方

ポットの底をつかってみたり笑

豆潰しのポイント

袋に豆を入れすぎないように。少量をこまめに潰すほうが早くできます。

フードプロセッサーも試してみましたが、均一にペースト状にするのは時間がかかりました。

スプーンで上部に溜まった豆を何度も混ぜなくちゃいけないし、フードプロセッサーから出来上がった豆のペーストを取り出すのも、袋の方が簡単でしたよ!

5 潰した豆と、塩をまぶした米麹を混ぜる。

手作り味噌の作り方大きなタライで均一になるように混ぜ合わせます。

6 味噌玉を作って容器に入れる

味噌を入れる容器は、アルコール度数の高いお酒で拭いたり、煮沸して殺菌しておきます。

味噌玉味噌玉からなるべく空気を抜くように、丸いボール状の塊を作ります。

(ハンバーグを作る時のように)
味噌を容器に入れる叩きつけるように容器に詰めていく。

ポイントは空気が入らないように!

7 最後の仕上げ

味噌手作り 最後の仕上げ味噌の表面を平らにならします。

その上に清潔な布をおき、上から焼酎をかけます。目安は布がしっかり湿るくらい。

さらにその上にビニールをかぶせ、重しをします。

8 冷暗所に置いて、発酵させる

味噌の容器たまにカビが生えていないかチェック。

カビが生えていたら、清潔なスプーンで取り除きます。

 

味噌の発酵期間:いつから食べられるようになるの?

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上の写真は左から順に、仕込んだばかり→1年味噌→3年味噌です。

味噌は仕込んだ冬から徐々に温度が上がるととともに、発酵が進みます。

基本的には、ひと夏超えれば、味噌として食べることができます。

発酵のスピードは緩やかになりますが、その後も発酵を続けます。冬になると味噌の色は赤みを増し、旨味も増してきます。

3年味噌は美味しい? 寝かせた方が味噌は美味しくなるのか?

私のおばあちゃんは、「昔は作ってすぐの味噌なんて食べなかったよ。3年経ってから食べたもんだ」という話をしてくれます。

「味噌は寝かせれば寝かせるほど美味しくなるの?」という疑問。ありませんか?

私自身、「どうなんだろう?」思っていたので、実験してみました!

3年間寝かした味噌は、塩味がまろやかになった感じはありました。
が、正直旨味の変化については、1年寝かせた味噌と比べて、そこまで違いを感じることができませんでした。
保管するのにも邪魔になるし、これからは1年寝かせた味噌で十分だなと思いました!
ちなみに、市販のお味噌は、温度を高く設定された工場で発酵され、3ヶ月程度で完成するそうですよ。

現在100歳を超える祖母に話を聞いてみると、味噌の作り方も今とかなり違いました。
まず、米麹を作る1ヶ月前位に味噌玉(大豆を煮て、潰して丸めたもの)を作って、乾燥させます。乾燥した物を再び水で戻して米麹と混ぜ合わせて味噌にしていたようです。
米麹を入れる量は今よりも少なく、塩は今よりも多く入れていたようです。

今は作り方や分量が変わり、3年寝かせなくても美味しいお味噌が食べられるのかな?と思います。

味噌を作るのに適した時期は?

一般的には1年で一番寒い時期(1〜3月頃)に仕込まれることが多いです。

理由は、「味噌の発酵時期:いつから食べれるようになるの?」の文中でもお話しましたが、味噌は温度が高くなるにつれ、発酵のスピードが早くなります。

1年で一番寒い時期にお味噌を仕込むことによって、徐々に徐々に発酵のスピードも早くなります。いきなり温かくして、発酵させるよりも美味しい味噌ができるそうです。

冬に作れば、お米や大豆も収穫されたばかり!美味しいうちに、お味噌に加工できます。

また、冬の間は雑菌の繁殖も抑えられますよね。

米麹を手作りする場合も、雑菌の繁殖が抑えられる冬場に作るのが安全です。作った米麹は1ヶ月ほどしか日持ちしないので、味噌も冬仕込む。というのが自然な流れになりますよね。

でも、夏場に作れないということではありません!

味噌の発酵に関わる酵母・乳酸菌などがよく活動できる温度は30℃前後が適温です。そのため、味噌は5月頃に仕込んだほうがよいという意見があります。

昔は5月というと田植えなどの野良仕事が増え、冬のほうが時間があったのかもしれませんね。

なので現代はあなたが「作りたい!」と思った時が味噌作りの適期なのかもしれません。


白味噌の作り方白味噌の作り方

1ヶ月程度寝かせれば美味しくなる!甘めの白味噌も作ってみませんか?
麹を多めに入れて作るので、旨味もしっかりあって◎

 

 

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