やさしい白味噌の作り方

白味噌の作り方




お料理に白味噌を使うと、”どこか優しい”感じに仕上がる。

見た目も優しい、クリーム色のお味噌。
長期保存を前提としていないので、塩分は少なく、甘みのあるお味噌です。

そんなやさしい白味噌は、じつは作り方もやさしく、1ヶ月で食べられるようになります。

通常のお味噌は、最低でも半年以上は寝かせないと美味しくなりませんよね。我が家では最低でも1年は寝かせています。

白味噌は通常のお味噌よりも米麹をたくさん入れるので、甘みが強く、寝かせる時間が短くても旨味がしっかりと出るんです。

材料

大豆 ・・・ 200g

米麹 ・・・ 410g

米麹の作り方

塩 ・・・ 55g

大豆の煮汁 ・・・ 1/4カップ

作り方

1 大豆はさっと洗い、1晩水に浸けておく。

2 大豆を柔らかくなるまで煮る

3 米麹をほぐし、塩をよくまぶす

4 大豆を潰す

5 3と4をよく混ぜる

6 ボール状にまとめた味噌を空気が入らないよう、叩きつけるようにして容器に入れる。

7 一番上には清潔なふきんをかぶせ、上からアルコール度数の高いお酒(ホワイトリカーや焼酎)をふりかける。

3週間〜1ヶ月、冷暗所でねかせれれば食べられます。

白味噌作り方

米麹がたっぷり入っているので、つぶつぶが気になる場合はすり鉢でするか、フードプロセッサーにかけてなめらかにしてから使ってくださいね。

味噌作り:米麹と塩分の関係

秋田味噌が白いココットに入っている冒頭でもお伝えしましたが、白味噌は米麹をたくさん入れるので甘くなるとお伝えしました。

しかし、全国で味噌作りに使用する米麹が1番多い県はどこだかご存知ですか?
答えは「秋田県」なんです。

秋田は東北有数の米どころ。米麹を使って作られる日本酒の生産量も日本で4番めに多い県です。
このような背景からか、秋田のお味噌には米麹がたくさん使われています。実際、秋田味噌を使ってお味噌汁を作ると、米麹が汁椀の下にたくさん沈んでいます。

でもどうして、白味噌のように甘くならないのでしょうか。
答えは、塩をたくさん入れているからです。

味噌に使われる塩分は、西日本よりも東日本の方が多いそうです。

米麹や塩の加減だけでも、実にさまざまな味のお味噌ができるということです。

あなたも米麹や塩の量を変えてみて、好みの味の味噌を見つけてみてはいかがでしょうか。

 

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