Kombucha(コンブチャ)徹底解説:作り方〜アレンジ方法

コンブチャが3つのガラス容器に入っている。一つのガラスコップにはカットされたももとミントがコンブチャと一緒に入っている




コンブチャ(紅茶きのこ)は砂糖入りの紅茶にスコビーと呼ばれる種菌を入れ、発酵して作る飲み物です。
欧米では美容と健康によいといわれるコンブチャが大人気!日本でも、ブームの流れがきています。
ここではスーパー飲料「KOMBUCHA」の作り方のポイント、材料の入手方法、楽しみ方などを丁寧にご説明いたします。

ちなみに今回ご紹介するコンブチャは、塩昆布を使って作るほっこりしょっぱいお味の「昆布茶」ではありません(笑)

日本でコンブチャはまだあまり馴染みがないため、ネットでの購入に限られてしまったり、好みの味やクオリティのコンブチャがなかなかなかったり、「よさそう!」と思っても高価だったりしますよね。自分で作る場合、一度種菌を購入すれば何度も作ることができます。それでは早速コンブチャの作り方を見ていきましょう。

コンブチャ作りに必要な材料

・1リットル以上入る瓶(煮沸消毒ができるもの)
・水
・紅茶などの茶葉(オーガニックの方が成功率が高くなります)
・グラニュー糖
・コンブチャのスコビー

コンブチャ作りの容器について

ガラス瓶と3重ガーゼのハンドタオル コンブチャ作りの容器は、中をきれいに洗えて、煮沸できるものがベスト。
一回に作る量によって異なりますが、1〜3リットル入る容器が作りやすいです。

大容量の耐熱ガラスを実店舗で見つけることができず、私は結局ネットで購入しました。

ちなみに梅酒の季節によく出回るガラス容器は耐熱性でないものがほとんどなので、注意が必要です。

とはいえ、耐熱ガラスにこだわる必要はありません。
試しにうちにあった、野田ホーローのぬか漬け用の容器でコンブチャを作ってみましたが、問題なくコンブチャが完成しました。
野田ホーローに入ったコンブチャ

コンブチャの作り方

1.コンブチャを培養する容器をきれいに洗い、煮沸消毒する

2.お鍋でお湯を沸かし、グラニュー糖をに溶かし、火を止める

3.お鍋に茶葉を加え、人肌くらいまで冷ます

4,冷ましたお茶を煮沸消毒した容器に入れる
コンブチャ作成過程 1.5リットル入りの耐熱容器瓶の上にコーヒードリッパーが置かれ、紅茶を濾しているティーバックではなく、茶葉を使ってお茶を淹れる場合は注意が必要です。

普通の茶こしではどうしても茶葉が混入してしまいます。茶葉がスコビーに絡みつくと容易には取れません。気になるかたは、コーヒードリッパーを使用しましょう。

※コーヒードリッパーもコーヒーフィルターも煮沸消毒しています。

5.スコビーを入れる
成長期のスコビースコビーは何度もコンブチャ作りを繰り返すことによって、下の写真のように層が厚くなってきます。
成長したスコビーが皿の上に乗っている

スコビーは最初はお茶の中で漂っていることもありますが、コンブチャが完成に近ずくにつれ、上のほうに透明〜茶色の膜が形成されます。

6.瓶は密閉せずに清潔な布(キッチンペーパーでもOK)で蓋をし、ゴムなどでとめておく
コンブチャに布で蓋されている

8.発酵させます。毎日かき混ぜる必要はなく、好みのすっぱさになるまでそっとおいて置きます。だいたい5〜10日でお酢のような香り&味になります。

ガラス瓶の中にスコビーとコンブチャが入っている。茶色いスコビーのアップ画像上の写真は夏期に仕込んでから1週間後のスコビーの様子です。
表面には1mmくらいの薄いスコビーの膜が張っています。仕込んだときに入れたスコビーも新しくできたスコビーにくっついてクラゲのように浮かんでいます。

スコビーの成長は、夏(気温が高いと)は発酵が早く、冬(気温が低いと)は1ヶ月位かかることもあります。

※コンブチャの発酵場所は以下の3つのポイントで説明します。

コンブチャ作り:3つのポイント

1.清潔第一
コンブチャに雑菌が混入してしまうと、変な匂いや味になって飲めなくなってしまうことがあります。もし、味の異変を感じたら飲むのをやめましょう。

2.発酵させる場所に注意
上手にコンブチャを発酵させるためにNGな場所とは
・直射日光が当たる場所
・湿気のある暗い場所(シンク下など)
・空気の流れが多い場所(換気扇の近くなど)

3.発酵温度
コンブチャは室温が26℃〜32℃くらいで最もよく発酵が進むといわれています。スコビーは寒い冬や冷蔵庫の中でも生きることはできますが、発酵のスピードが緩やかになります。

コンブチャに使用するお茶

コンブチャに使うお茶は、基本的に何でもいいみたいです。
紅茶、緑茶、ほうじ茶、烏龍茶、ルイボスティーなど以外にも、カモミール、レモングラスなどのハーブティーでもOK 
ココナッツウォーターやジュースでも発酵してくれるようです。

ただ、スコビーが十分成長する前は殺菌成分が少ない、オーガニックの紅茶などを使ったほうが成功率がアップするようです。ジュースなどはスコビーが十分成長してからトライしてみてくださいね。

ハーブティーや台湾茶のような繊細な香りを楽しむお茶は香りが消えてしまいます。色々と試してみましたが、私のオススメは紅茶と緑茶です。

コンブチャを簡単に作る裏技

午後の紅茶で作ったコンブチャペットボトルに入った紅茶飲料をそのまま使って作ったらどうなるだろう?ということで、実験してみました。
結果は大成功!
瓶の煮沸や甘いお茶を作る手間が省けます。

今回使用したのはKIRINの「午後の紅茶」加糖
午後の紅茶のペットボトルの上が切り取られているペットボトルのお茶を上の写真くらい別の容器に移す。上部をカッターなので切り取ります。
午後の紅茶にスコビーが入っているスコビー&出来上がったコンブチャ約150mlくらいを入れる。
スコビーに布をするこんな感じで布なので封をして発酵が進むまでそっと置いておく。

気になるお味は…

香料入りなので香りが強すぎたらどうしようと心配していましたが、許容範囲というか美味しくできました。

お茶を作って常温まで冷ましたり、砂糖を軽量したりする手間が省けるので、忙しい方にもおすすめです。

ただし、午後の紅茶などオーガニックではない商品は種菌を購入しても第一回のコンブチャ作りにはおすすめできません。

さすがにコンビニでは購入できませんが、オーガニック茶葉を使用した紅茶飲料も販売されています。

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コンブチャの飲み方&アレンジ方法

コンブチャの原液はマイルドなお酢のような感じです。(もちろん、発酵時間が長ければ長いほど酸っぱくなります。)
お好みの飲みもので割って楽しんだり、料理に使ったりして楽しみましょう。

私はもっぱら炭酸水で割って飲んでいます。
甘い飲み物が好きな方はりんごジュースなどジュースで割って飲むと飲みやすいと思います。

お酒で割って飲むのもオススメ!ヘルシーな酒(笑)を飲んでる感があってよいです。オススメのレシピは「ウォッカ+コンブチャ+ちょっとレモン汁」スパークリングワインが好きな方はぜひお試しあれ。

フルーツやハーブを入れたハーブウォーターで割って飲むとスッキリとした味わいが楽しめます。
コンブチャ入りのトマトソースそうめんが木のうつわに入ってるコンブチャ入りトマト&バジルそうめん

暑い日にオススメ!コンブチャドリンクのレシピ

材料

・コンブチャ
・冷凍ミックスベリー
・炭酸水
・ミント(お好みで)

作り方

コンブチャ原液とミックスベリー入のコンブチャドリンクがグラスに入っている 上にミントが添えられる1.グラスの1/3くらいまでコンブチャを入れる

コンブチャに冷凍ミックスベリーが入ってる2.コンブチャと同じくらいの量の冷凍ミックスベリーを入れる

ミックスベリーが入ったコンブチャドリンク3.炭酸を加え、お好みでミントなどのハーブを加える

Kombucha(コンブチャ)とは

 コンブチャはスコビーと呼ばれる酵母とバクテリアの共生培養を使って発酵させて作られます。コンブチャ作りに関わる主な酵母はパンやお酒の発酵に関わるのと同種の菌、サッカロミセスセレビシエ。
主なバクテリアはナタデココを作るときに使われるのと同種の菌、グルコナセトバクター属なのだそうです。

コンブチャの起源についてはっきりとしたことは分かっていません。中国の満州やモンゴルなどで発祥したのでは…というのが今のところの有力説です。
1900年頃にロシアに広がり、更にロシアからヨーロッパに広がっていきました。コンブチャは今では欧米やなどでは人々に浸透していて、スーパーには様々なフレーバーのコンブチャがズラッと並んでいます。

日本では「紅茶キノコ」という名前で一昔前にブームになったことがあります。

コンブチャの味

コンブチャの味を一言で表すと「リンゴ酢」です。
もっとちゃんと表現すると…お酢の味の後、培養に使用した茶葉の香りがほんのり感じられ、かすかに甘みが感じられます。

最初に原液を口にするときはちょっとだけドキドキしましたが、基本的にはりんご酢となんら変わりはありません。
酸味も選べるので、りんご酢ほどすっぱくしないで飲むこともできますし、仕込むときにちょっと砂糖を多めにすれば、甘めのコンブチャが楽しめます。

コンブチャのスコビーは食べられる?

答えはYES!
コンブチャのスコビーはナタデココに似ています。
薄い層が重なっていて、ナタデココよりも若干噛み切りにくいです。
私は小さく切ってデザートとして食べることがあります。コンブチャのドリンクやヨーグルトに入れたり、黒蜜ときなこで和風のおやつにしても美味しいです。

食感がチャンジャっぽいので、いつか韓国風の味付けにしておつまみにしてみたいと思ってます。

コンブチャはどこで買える?

コンブチャの人気が高まっているとはいえ、なかなか普通のお店でコンブチャを購入することはできません。

もちろんネットで購入できます。

実店舗では一部の健康系やオーガニック系の食料品店、輸入食品などを扱うお店などで購入可能。

・アロマやハーブなどを扱う
生活の木

・輸入食品店
紀ノ国屋

イオン、トップバリューのコンブチャ

日本でも、2020年6月からイオンのトップバリュー商品としてコンブチャが発売されました。「これが日本にコンブチャを浸透させるきっかけになったらいいな」と、嬉しいニュースです。

ちなみに1本230mlで198円。

現在3種のフレーバーが発売中です。
「レモンジンジャー味」
「バタフライピーライム味」
「ローズヒップベリー味」

私は飲んだことがないので、味のレポートはできません。というのも、原材料を見てみると香料などの添加物もしっかり入っており、発行紅茶エキス末なんですよね。パウダー状にされたコンブチャってフレッシュのコンブチャに比べてだいぶ効能が薄れてるのでは?と思ってしまったからです。
とはいえ、手軽に購入できるのは嬉しいこと。まずは手軽に試してみたいという方、いかがでしょうか。

以下はジンジャーレモン味の原材料です。
「レモン果汁、砂糖、イソマルトデキストリン、りんご酢、ガラクトオリゴ糖、紅茶エキスパウダー、発酵紅茶エキス末(デキストリン、発酵紅茶エキス)、ショウガエキス、乳酸菌(殺菌)/香料、酸味料、酸化防止剤(ビタミンC)、甘味料(ステビア、ラカンカ)」

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