材料
米麹 ５００ｇ
塩 １７５ｇ
水 ６００ｇ
分量のポイント
米麹に対して塩は３０〜３５％
※塩の分量を減らすと、腐敗しやすくなるので注意しましょう！
水は塩と米麹がひたひたになるくらいです。
作り方＆ポイント
1. 米麹は、米粒をばらばらにして、ほぐしておく。
2. 清潔な容器に材料をすべて入れて、かき混ぜる。常温に置いておく。
※熟成時に、二酸化炭素が発生することがあります。密閉容器は少し開けておくか、少し大きめのものを使用してください。
塩麹作りに向いている容器
容器は塩によって錆びるので、ステンレスや金属製のものは避けましょう。
保存瓶などたて長の容器よりも上の写真のような、幅のある入れ物（お鍋などでもok)の方が作りやすいですよ。
塩麹をたくさん作りたい人にオススメの容器は野田ホーローの「ぬか漬け美人」という商品です。ホーローなので衛生管理がしやすく、混ぜやすい形。密閉容器ではない。というのがオススメの理由です。
塩麹作り以外にも、何かと使えるサイズですよ。
3.１日１回、かき混ぜる。
混ぜる期間は冬は１週間〜10日、夏は５日くらいです。塩を全体に、まんべんなく行き渡らせましょう。混ぜ方が雑だと腐敗につながるのでしっかりと混ぜてくださいね。
ポイントは２つ！
1.空気を含ませるように混ぜるようにする
スプーンなどで底の方からもちあげるようにしてかき混ぜます。
2.毎回清潔なスプーンでかき混ぜる
４.玄米麹は特に水を吸って、水分がほとんどなくなってしまうことがあります。その時は水を足してひたひたにしましょう。新たに水を入れた時も、よくかき混ぜましょう。
塩麹完成の目安
最初は硬い米麹のつぶつぶが柔らかくなり、甘酒のような甘い香りがしてきたらできあがりです。
完成したら冷蔵庫で保存してください。
手作り塩麹の日持ち
手作りの塩麹は、冷蔵庫で3〜6ヶ月ほどは日持ちします。
なので、ちょっと多めに作っておくことをオススメします。
塩麹は熟成されるほど旨味が増し、作ってから3週間後くらいからが一番美味しいといわれています。
玄米麹はつぶつぶが気になる場合、ミキサーにかけて滑らかにしておくと使いやすいですよ。
塩麹に何か食材を浸けておく時の、塩麹の使用目安量
材料１００ｇ当たり、大さじ１杯くらいです。多すぎると、しょっぱくなってしまうので注意しましょう。魚、お肉、野菜、漬けておくだけで食材が柔らかくなって、旨味が増します。
塩麹は、「魔法の調味料」なんて呼ばれますよね。でも、塩麹を使っていろんなものを食べると、その意味がわかります。
塩麹を使ったレシピ
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