アミの塩辛など、動物性の食品を使用しないで作るキムチ。
塩麹と乳酸発酵のちからと昆布のお出しで旨味もしっかり、美味しいキムチができます。
その日のうちからサラダ感覚で食べることができますが、日が経つにつれて酸味が出てくるので、好みの味になるまで常温で。
その後は、冷蔵庫で保管しましょう。
発酵のスピードが緩やかになります。
材料
白菜 ・・・ ５００ｇ
大根 ・・・ ４cmくらい （１６０ｇ）
にんじん ・・・ ４cm位 （４０ｇ）
☆りんご ・・・ １／４個 （５０ｇ）
☆玉ねぎ ・・・ １／２個 （１００ｇ）
☆にんにく ・・・ ２かけ
☆しょうが ・・・ にんにくと同量よりちょっと多いくらい （１０ｇ）
☆韓国唐辛子粉末 ・・・ 大さじ３ー４
☆塩麹 ・・・ 大さじ３半
☆しょうゆ ・・・ 小さじ １
昆布や椎茸だしなど ・・・１００ｃｃ
米粉 ・・・ 大さじ１
塩漬け用塩 ・・・ １３ｇ（白菜）５ｇ（大根、人参）
作り方
１ よく洗った白菜を食べやすい大きさに切り、塩１３ｇをまぶす。
２ 重しをして一晩おく。
３ 水分が出ているので、水をきっておく。
４ 大根とにんじんを千切りにして、塩５ｇをまぶしておく。 ３０分後↓
５ 大根とにんじんの水気を、よくきっておく。
６ 昆布だしをとる （３００ｃｃの水に５ｃｍ位の昆布を入れました）
７ 冷ました昆布だし１００ｃｃに、米粉大さじ１を加え、よく溶かしてからとろろとになるまで中火で加熱する。
８ ☆じるしのついた材料をフードプロセッサーにかけ、７を混ぜる。
９ だしをとった昆布を千切りにする。（入れても入れなくてもよい）
１０ 塩漬けにして、水をきった白菜、大根、人参と昆布をつけだれによく絡める。
１１ 室温に３日くらいおいておくと、乳酸発酵がはじまり、キムチの味になってきます。１週間後くらいが食べごろです。発酵の速度は夏は早く、冬は遅いので、食べごろの目安、１週間は冬場の目安です。暑いじきはもっと早くできるので、できれば毎日味をチェックしてみてください。
辛さはお好みで調節してください。韓国唐辛子を大さじ４入れると結構辛いです。唐辛子は少なめに入れておいて、タレに絡めた時点で味見をして、足りなかったら足す感じでいいと思います。
キムチに入れる野菜
キムチに入れる野菜は白菜、大根、人参などが基本ですが、お家にある野菜を漬けてアレンジを楽しんでみてくださいね。
私のオススメは長ネギです。
この前、知り合いの韓国出身の方にキムチをいただきました。そのキムチに大きめに切った長ネギが入っていて、とても美味しかったんです。それ以来いつも入れているという位オススメ！
ネギは調味料（タレ）を合える本漬けの時に一緒に切って混ぜ込みます。
きゅうりなど水分の多い野菜は切ってから塩もみして、水分を切ってから本漬けしてくださいね。
キムチに含まれる乳酸菌は腸まで生きてとどきます
乳酸菌といったら、ヨーグルトを思い浮かべませんか？実はキムチに含まれる乳酸菌、 P.ペントサセウスはヨーグルに含まれる乳酸菌よりもタフなんだそうです。
キムチに含まれる乳酸菌の数は１ｇあたり８億個と言われています。ヨーグルトには１千万個含まれていると言われています。数の上でもキムチの勝利ですね。
でもそれだけじゃありません！
胃酸に負けず、腸まで届く力も、キムチの方が上のようです。乳酸菌にとって、植物性のエサしかない状況で繁殖するより、動物性のエサで繁殖するほうが容易いようです。なので、植物性の乳酸菌はタフなんですね。
同じ乳酸発酵といえば、日本のぬか漬けが思い当たりますが、乳酸菌は塩分に弱い性質をもっているらしく、塩分が多い環境では活発に働くことができません。
キムチには、たっぷり入れた唐辛子が腐敗を防いでくれるので、ぬか漬けのぬか床ほど塩分を必要としません。その結果、ぬか漬けよりも乳酸菌が多くなるそうです。
乳酸菌は腸内環境を良くするのはもちろん、免疫力を高める性質もあるそうです。インフルエンザの予防や、花粉症の改善などの効果が期待できます。
韓国の友達に教えてもらった、手作りキムチの美味しさ
もともとは、韓国人の友達がインドでキムチを作ってくれて。作り方を聞いたら、そのシンプルさにびっくりしたのを覚えています。
動物性の材料はもちろん一切使用せず、だしも米粉も入っていませんでした。
本当に乳酸発酵で生まれる旨味のみ。
私はそんなシンプルなキムチが大好きなのですが、市販のキムチの味に慣れている？パパからは「コクがな〜い」と不評でした。
市販のキムチにはオキアミの塩辛やいわしの塩辛など、動物性の旨味が加わって、コク深いお味になってますよね。でも、植物性の昆布だしと塩麹で、市販のキムチに負けない、美味しいキムチができあがりました。
ちなみに、椎茸だしでも美味しくできたと、読者の方から教えていただきました！
試行錯誤を重ね、ようやくパパに「おいしいね」と、いってもらえたレシピです。
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