お菓子作りがもっと楽しくなる!小麦粉の使い方

小麦粉




「お菓子=薄力粉」は、ほんとうに正しいの!?

小麦粉は、お菓子作りに欠かせない材料ですよね。

小麦粉を使う時は、「パンは強力粉」「お菓子は薄力粉」というのが、常識ではないでしょうか。

私も、これまでは、その「常識」のとおりにお菓子を作ってきました。

でも、その常識にあてはまらない、新しくて楽しいお菓子作りの方法があるんです!

お菓子に中力粉や強力粉を使うと、一味違った、美味しいお菓子を作ることができるんです。

この記事では、小麦粉とお菓子作りの新しい可能性について、書いてみたいと思います!

ヨーロッパで好まれる小麦粉と、日本で好まれる小麦粉は違う…?

小麦が輸入されて広まっても、日本ではやはり、お米が主食ですよね。

小麦を主食とし、小麦が日本よりももっと身近で、小麦粉の特徴を知り尽くしているヨーロッパ。それに比べると、日本の小麦粉に対する理解は浅くて当然なのかもしれません。

それなら、小麦粉について学べば、小麦粉を適材適所に使い分けたり、小麦粉料理に幅を持たたり、もっと小麦粉を上手く使うことができるはず! そんな思いもあって、この記事にまとめてみることにしました。

お店に並び小麦粉の種類も数年前より豊富になりましたよね!

小麦粉売り場

カステラの美味しさを左右する、小麦粉の「灰分」とは?

戦前、日本がアメリカから小麦粉を輸入することになる前は、小麦粉を使う洋菓子といったら長崎のカステラ、マルボーロくらいのものでした。

特にカステラに使用する小麦粉は粒子が細かく、ふんわり、しっとりする薄力粉が一番とされてきました。ふんわりとしたスポンジには、舌触りのなめらかな灰分(小麦粉のミネラルのことで、外皮の近くに多く含まれる)の少ない小麦粉が好まれます。そんな背景があって、今でも日本の小麦粉の等級は、灰分の少ないものが1番とされています。

逆に、ヨーロッパでは、灰分が高ければ、小麦粉の風味や旨味が増して美味しくなると思われているようです。でも日本では、全粒粉で作るパンは「舌触りが悪く、クセがあって食べにくい」と感じる人も少なくないのではないのでしょうか?

とはいっても、一昔前よりは、全粒粉のパンを扱うお店も増え、好んで食べる人も増えてきたように感じます。

どんなものでも、最初は食べ慣れないものはすんなり受け入れられないことが多いですよね。

ヨーロッパで修業をつんだパティシエさんは、帰国し、薄力粉を使って、ヨーロッパで学んだレシピ通りに作っても、なぜか同じお菓子にならい?!という、経験をされるようです。調べてみると、ヨーロッパで使用した小麦粉は日本で言う、中力粉に近いことが分かったそうです!

そもそも、強力粉、中力粉、薄力粉という種類は、何を基準として決まるのでしょうか?

下に、表にしてまとめてみましたので、ご覧ください。

全粒粉

 

日本の小麦粉の基準

薄力粉 中力粉 準強力粉 強力粉
たんぱく質含有量 6.5〜9.0% 7.5〜10.5% 10.5〜12.5% 11.5〜13.0%
グルテンの量と質 少なく、弱い ←ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー→ 多く、強い
粒子の大きさ 細かい ←ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー→ 粗い

お菓子やパンの「やわらかさ」「弾力」を決める、グルテン

小麦の胚乳から生成されるたんぱく質の一種。グルテンは、グルテニンとグリアジンと呼ばれるたんぱく質から形成されています。グルテニンは弾力性があり、グリアジンは粘性がありよく伸びます。この2つが結びつき、双方の特徴を併せ持ったのがグルテンです。

グルテンはよく練ると、より細かい網目の繊維状となり、この網目の中に、空気を抱き込みます。たんぱく質の多い強力粉は弾力があり歯ごたえが強くなり、たんぱく質の少ない薄力粉は口当たりがよくなります。

強力粉と薄力粉、それぞれのグルテンを抽出して、釘にさしておきます。

すると…!薄力粉はだらーんと伸びていきますが、強力粉は弾力があり、あまり伸びません。

薄力粉、中力粉、強力粉

小麦粉の製菓特性

薄力粉 強力粉
膨らみ 強い 弱い
伸び 伸びる 伸びが弱い
食感 ソフトな口当たり 固くなる

 グルテンに影響を与える食材

◯塩 ・・・ グルテンを引き締め、粘りと弾力を増加する。→生地のコシが強くなる。

◯酢 ・・・ グルテンを柔らかくする。→生地の伸びが良くなる。

◯液体油脂(オリーブオイルなど)・・・ グルテンの弾力を弱め、組織を滑らかにする。

◯固形油脂(バターなど) ・・・ グルテンの形成を妨げる

グルテンは多すぎると膨らみが悪くなったり、食感が固くなったりします。

小麦粉の特性を活かして、一味違ったお菓子作りをしてみよう!

クッキー 薄力粉で作るのが一般的ですが、中力粉や強力粉を混ぜると、ざっくり感がでます。

パウンドケーキ 薄力粉で作ると生地がずっしりつまりがちになってしまいますが、中力粉で作るとこのつまった感じが解消されます。

強力粉で作る生地は、伸ばす時に伸ばしても伸ばしても。。。!すぐに縮んでしまって、作業がやりづらい。という経験をしたことはありませんか?そんな時、中力粉を使ったり、強力粉に薄力粉を混ぜると作業がスムーズになります。

パン

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