米麹を作ろう！と思った時、「種麹ってどこで買えるんだろう？」と少し不安な気持ちになったのを覚えています。
ここでは、種麹を買える場所はもちろん、種麹の選び方やオススメの種麹をご紹介していきます。
種麹と「もやし」
種麹は、米麹の素となる麹菌（胞子）のことです。
種麹の袋にもやしって書いてありますね？！
顕微鏡じゃないとよく見えないと思いますが、麹菌が成長する時に芽を出し、白っぽい菌糸が伸びていきます。
その姿が野菜のもやしに似ているから、醸造業界では「もやし」と呼ばれているそうです。
種麹を売っている場所
かわしまや
種類が豊富！ メール便なら送料無料。
http://kawashima-ya.jp/?pid=54342506#.V_a9V5OLRsM
コウジザ・ 糀屋三左衛門
老舗の麹屋さん メール便で送料無料。
http://www.koji-za.jp/item/tanekoji.php
その他、種麹を買えるところは…
- デパ地下
- お米屋さん
- お味噌屋さん
デパ地下、お米屋さん、お味噌屋さんはどこでも売っているというよりは、売っている可能性があるという感じです。
買いに行く前にお店に確認してみてくださいね！
ちなみに、私は小さなお味噌の製造から販売まで行っているお店で種麹を買ったことがありますが、店頭には種麹を置いていませんでした。
お店の方に「種麹、売っていますか？」と聞いたら奥から持ってきて、売ってくださいました。
種麹の値段
お値段にはちょっとばらつきがありますが、
２０ｇ（米麹が約１５ｋｇ作れます）送料込みで４００円〜９００円という感じです。
種麹の種類
種麹は、用途によって種類が分かれています。
- 味噌作り用
- 醤油作り用
- 豆麹用
- 甘酒用
- 万能タイプ
などなど。
そしてメーカーも様々です。
中には農林水産大臣賞受賞の菌株というのもありました。
上の写真は味噌用の種麹で抹茶色がかっていますが、甘酒や白味噌用の種麹は真っ白です↓
色々な種麹を見ていると、どれにしようか迷ってしまいますよね。
使う種麹によって仕上がりに味や色の違いがでてきます。
抹茶色の味噌、醤油作り用の種麹は発酵力、糖化力ともにつよいです。
温度が上がる＝発酵しやすい、ということなので、発酵力が強い方が作りやすいんですね。
甘酒用の白い種麹よりも、味噌用の抹茶色の種麹の方が甘くなります。
でも、抹茶色の種菌から作った米麹は真っ白になりません。
↓こんな感じになります。
種麹を作ってる職人さんに伺ったお話では、麹菌の糖化力の強さや見た目のバランスをどうするか、そのさじ加減が腕の見せどころらしいです。
私は実際に、お味噌用の種麹で作った米麹で甘酒を作ってみました。
やはり、甘酒用の種麹で作った米麹よりも甘くなります。
ですが、ちょっとくすんだ色に仕上がってしまいます。
色を気にしないのであれば、初心者にオススメなのは発酵力の強いお味噌作り用の種麹です。
発酵時間をオーバーしてしまうと、下の写真のように、抹茶色になってしまいます。私もビックリしましたが、心配はいりません！
麹屋さんに確認したところ、麹菌の花が咲いてしまったためで、食べても問題ないという事でした。
実際、発酵時間をオーバーした米麹を甘酒作りやお味噌作りに使いましたが、問題ありませんでしたよ！
オススメの種麹
創業300年の老舗、京都の菱六さんが作っている改良長白菌（かいりょうちょうはくきん）がオススメです。
白く仕上がるのに発酵力も糖化力にも優れた種麹です。
とてもきれいな米麹が作れますよ～。
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